miércoles, octubre 18, 2017
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Francesco Curcio El maestro de la pizza en RD

Por Katherine Hernández – @kathernandez / Fotos: Alejandro Tintori – Tintorelli Films

Voy a decirlo fácil: puede gustarte o no determinada persona, pero difícilmente puede no gustarte la pizza. En los últimos años en los que la comida saludable se ha vuelto tan popular y casi obligatoria, agradecemos el momento en el que alguien suelta al aire esa hermosa palabra: ¡pizza!

A Francesco Curcio, lo conocía simplemente como Francesco (con todo y el acento italiano que amerita la pronunciación de su nombre). Un jovencito que se plantaba detrás de un horno de leña y hacía la mejor pizza de la ciudad. Fue hace aproximadamente cuatro años cuando lo vi colocar burrata sobre la tradicional pizza de pepperoni y agregarle unos toques de aceite de trufa, prosciutto y rúcula. Era mi favorita y solo Francesco sabía que era esa la que pediría.

Pasó un tiempo y supe que había dejado el restaurant donde lo conocí. Cuando la gente empezó a hablarme de “Il Caminetto” y me dijeron que era la mejor pizza que habían probado supe que ahí estaría él. Entré en el pequeño local y las mesas estaban totalmente llenas. Al fondo, debajo de un horno con su apellido “Cuccio” estaba que nació en Cesena, una ciudad en la región Emilia-Romagna, al norte de Italia, y que llegó a República Dominicana con ganas de emprender.

A los diecinueve años, Francesco, trabajaba como delivery en Lucas Pizza, un pequeño negocio propiedad de unos amigos de su familia en su ciudad natal. Meses después, le ofrecieron incorporarse a la cocina como ayudante pizzero y su labor durante un año fue solo condimentar las pizzas por lo que decidió buscar un nuevo empleo al sentir que no estaba aprendiendo. Llegó a Il Girasoli, un restaurant con más de 600 puestos en el que aprendió el secreto que hoy, diez años después, lo ha llevado a estar entre los mejores maestros pizzeros de República Dominicana: la masa, la cocción, la temperatura del horno, los productos.

A Francesco usted no lo verá socializar demasiado con los comensales pero está siempre atento de quien llega, lo saluda con cariño y sigue fajado en su cocina -abierta- para que cualquiera pueda asomarse y pedir algo nuevo. Nuestra entrevista de hecho fue cuando el restaurant ya había cerrado y, aun con el horno caliente, y un pizza lista para nosotros le pregunté algo que me parece básico: ¿Es correcto comerla con cubiertos como hacen algunos? -”Claro que no, tampoco es correcto cortarla, llevarla a la mesa cortada, pero tenemos que adaptarnos a lo que la gente quiere aquí”.

La clave: productos de altísima calidad

“No es que lo más caro es lo mejor pero depende de para qué lo utilizas. Por ejemplo, el aceite verde (de oliva), no necesariamente es un buen acompañante o ingrediente para esta pizza porque le puede quitar sabor, puede tapar otros sabores. Debe haber un equilibrio entre calidad y precio pero yo tengo un standard, por ejemplo uso el mejor prosciutto, el San Danielle y ninguna pizzería de este país usa ese prosciutto para pizza porque dicen que se calienta que es muy costoso, a mi no me interesa porque realmente no hay otro que me de esa calidad, al menos no aquí. Una de las cosas más importantes es el producto. La gente trata de bajar costos con la materia prima y eso es un error porque es por eso que la gente viene. Fíjate, ahí yo tengo trufas frescas en la nevera, quizás con esos productos no ganes mucho dinero, pero la gente va a venir y viene por eso”.

La inspiración de la famosa pizza con burrata

Mientras vivía en Italia, el padre de Francesco, quien tenía ya casi veinte años viviendo en República Dominicana ligado al negocio de los alimentos y la gastronomía, creó el restaurant “Sappori & Antipasto” por lo que llamó a su hijo para que lo ayudara a hacer las pizzas en su cocina. “Estuve dos años trabajando ahí y cree la pizza con burrata, nadie la hacía. En mi región hay algo que se llama Piadina Romagnola que es como un flat bread y ellos le ponen stracchino (un queso parecido a la burrata pero más cremoso), prosciutto y rúcula. Yo quería usar stracchino pero como no hay probé con burrata. Se burlaron de mi al principio “ah, mira este italiano usando burrata en la pizza” pero hoy, puedes preguntar, en cualquier restaurant y pizzería, la pizza que más se vende es la de burrata”.

El valor de la perseverancia e identidad

Con “Il Caminetto” Francesco tiene casi dos años, recuerda que cuando vendió su parte en “Il Capriccio” decidió establecer este nuevo negocio sólo de pizzas en el sector de Naco pero en una plaza que no muchos conocían. Con un espacio pequeño, pocas mesas y con mucha perseverancia el negocio empezó a progresar. “Pasé casi un año que no entraba nadie por esa puerta. Después, de un día para otro, se empezaron a llenar todas las mesas”.

-¿Por qué crees que pasó eso? “Es una buena pregunta. (Se lleva las manos a la cabeza) Yo creo que vinieron varias personas que fueron clave, les recomendaron a otros, el boca a boca. Yo nunca hice mercadeo”.

La pizza favorita del maestro nadie la pide

Preguntar a un chef o cocinero cuál es el mejor plato siempre traerá una respuesta múltiple. Pero para este joven maestro pizzero quien dice que se come al menos una de sus creaciones al día, hay una sola: “La de tuna. Para mí, la tuna y la cebolla es la mejor combinación para la pizza. Es difícil para la gente asociarlo porque además la tuna que se consigue en el país no es muy buena pero yo tengo tunas buenísimas aquí. Es gracioso porque si pones en una carta noventa y nueve pizzas con tuna y una sola sin tuna, la gente pide la que no tiene tuna. Pídanla, lleva incluso mi nombre, los ingredientes son tuna, pepperoni y aceite de trufas”.

Con 29 años este joven dice que no esperaba hacer pizzas, no era su plan inicial, pero dice que la vida lo llevó a eso y que hoy está contento por ello. Conoce al dedillo los ingredientes, el tiempo de cocción y las combinaciones. Mientras comíamos nuestra pizza con las manos, tomamos una copa de vino italiano, hablamos sobre el futuro, sobre los tipos de pizza: romana o napolitana, sobre el delirio mundial por la Nutella. Pero además hablamos de Houda, una delgadísima y simpática estadounidense de origen marroquí que llegó a la pizzería como cliente, y hoy se ha convertido en la mano derecha de Francesco.

“Ella me ayuda mucho, está con los clientes, los atiende mientras yo estoy ahí en la cocina. Ha sido un improvement muy bueno”.

Houda es meticulosa, está atenta a todos los detalles e incluso le dice a Francesco que hay niños que vienen a verlo sólo para decir que quieren ser como él cuando sean grandes porque trabaja en zapatos comodísimos y cocina las mejores pizzas.

Francesco ha hecho de su negocio una experiencia que huele a familia, no solo por el particular maestro pizzero y sus seis empleados, sino porque tiene ese encanto de saber que encontrarás los mismos olores, el contacto cercano y los productos de alta calidad. Yo insisto, para mí, que me doy licencias casi todos los fines de semana y que creo que nadie se resiste a una pizza: la de él, es la mejor pizza de la ciudad.

Así opinan usuarios en redes gastronómicas sobre Caminetto

“La mejor pizza en Santo Domingo, ingredientes 100% italianos, desde la harina, mozzarella y los tomates! Es simplemente como comérsela en Italia, mi esposo que es italiano solo gusta de ir a esta pizzería porque es totalmente rica. El lugar es pequeño pero la exquisitez que uno prueba vale la pena.”

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